전통주 - 고두밥 만들기 및 술 만들기

 

 

 

[고두밥만들기 - 쌀씻고 불리기] 1) 쌀을 밥 짓는거 보다 몇번 더 씻어줍니다. 2) 씻은 쌀을 물에 불리세요 (2시간정도) 3) 불린 쌀을 체에 받쳐 물기를 빼세요 (1-2시간정도) 겨울에는 불리는 시간을 좀 추가하시면 됩니다. - 밥은 찜통에 찌면 편리합니다. - 마트에 가시면 사이즈가 작은 찜통과 큰 찜통이 있는데 큰찜통을 구입하시는 것이 다양하게 사용하실 수 있습니다.

[고두밥만들기 2- 밥 찌기] 1) 찜통에 물을 적당량(너무 조금넣으면 찌는 중에 물이 없어져 버립니다)넣은 후 받침대를 올립니다. 2) 광목천을 깔고 그위에 물을 뺀 쌀을 넣고 다시 광목천으로 잘 덮고 뚜껑을 닫은 후 가열합니다. 3) 대략 1시간 정도 가열하고 20분정도 뜸들입니다. 4) 찜통이 작고 쌀의 양이 많으면 중간부분에 증기가 잘 닿지 않아 설익을 수 있으므로 중간에 뒤적거려줘야 합니다. * 찜통에 무거운 물건을 올려놓으면 찌는데 도움이 됩니다.

[밥식히기 - 효모, 누룩준비] 1) 광목천을 그대로 꺼내 넓은 상위에 펼쳐 잘 풀어주면서 식힙니다. 2) 고두밥이 식을 동안 누룩과 효모를 풀은 물을 준비합니다. 3) 미지근한 물(사용될 누룩이 녹을 수 있는 정도의 양)에 누룩과 효모를 넣고 잘 녹입니다.

 

 

 

탁주(막걸리), 약주 만들기

 

[발효 1] 1) 식힌 밥의 온도가 약 25 ~ 28도 정도 되면 발효통에 식힌 밥과 누룩과 효모를 섞은 물과 물을 잘 넣어줍니다. 2) 잘 저어 준 후에 입구를 천이나 비닐 또는 에어락으로 막아줍니다. (비닐을 사용하신다면 이쑤시개로 구멍을 몇개 뚫어주어야 발효중에 생성되는 개스가 빠져 나옵니다) 3) 초기에는 사진과 같이 고두밥이 물기를 빨아들여 뻑뻑한 상태가 됩니다.

[발효 2] 1) 발효온도는 25도 정도가 적당한데 대부분 실내온도가 그정도이니 온도는 그리 신경 쓰지않으셔도 됩니다. (너무 온도가 낮다고(특히 겨울)생각되면 이불로 감싸줍니다) 2) 이제 하루에 1~2번 저어줍니다. (초기에는 뻑뻑하여 젓기 힘드나 1일정도 지나면 물이 생겨 수월하게 저을 수 있습니다)

[발효 3] 1) 2-3일정도는 활발하게 발효가 진행되어 발효통을 만져보면 따뜻합니다. 2) 발효가 활발해지면 내부 온도가 올라가니 만약 이불로 감싸주었다면 벗겨주세요 3) 귀를 대보면 미세한 공기방울로 경쾌하게 뽀글거리는 소리가 나며 술향기가 솔솔 풍깁니다.

[막걸리(탁주) 만들기] 1) 발효 시작 후 4-5일 정도지나면 막걸리를 만들 수 있습니다 2) 적당한 체나 거름천에 넣고 짜면 탁한 술이 나오는데 물을 1:1 정도 첨가하여 콜라병같은 내압용 PET 병에 넣어 하루정도 방치를 하면 계속 발효가 되어 탄산이 생깁니다. 3) 설탕등으로 감미를 하셔서 드시면 막걸리가 됩니다. - 약주로도 드시고 싶으시면 전체를 거르지 마시고 막걸리로 드실 양만 걸러서 드시고 나머지는 계속 발효를 시키세요.

[약주 만들기 1] 1) 발효 시작 후 약 8~10일 정도 지나면 거름망에 넣고 찌꺼기를 잘 거릅니다. 2) 거름망이 없다면 좀 고운 체에 거르셔도 괜찮고 아니면 광목천같은 술지게미천을 사용하셔도 괜찮습니다. (개인적으로는 광목천같은 술지게미천으로 오랜시간동안 맑은 술을 얻는 방법보다는 빠른시간내에 걸러 침전을 시키는 방법이 좋다고 생각합니다. 공기접촉시간을 최대한 막아야죠)

[약주 만들기 2] 1) 거른 술은 병에 넣어 며칠동안 가만히 나두시면 점차 맑은 층과 침전물로 나뉘는데 그 맑은 층을 따로 뽑아내어 숙성을 하시면 바로 약주가 됩니다. (침전은 온도가 낮은 냉장고 같은 곳에서 하시는 것이 좋습니다)

 

 

 

 

개량누룩을 사용하여 탁주양조장에서

탁주를 만들때를 기본으로 하는 방법입니다.


1. 쌀의 전처리(모든 쌀은 고두밥을 만들어 사용)
세척 → 침미(침지) → (3시간) → 물빼기 → (1시간) → 증자(고두밥찌기), 30~60분간

침미(침지)란 그냥 쌀을 물에 담그고 불리는 과정입니다.
증자란 침지한 쌀을 1시간 동안 물빼기한 후 찜통 같은데다 천을 깔고 증기로 쌀을 찌는 것을 말하는데 고두밥을 만드는 과정입니다.
고두밥 만드는 과정은 부모님들에게 여쭈어보면 자세히 설명해 줄 겁니다.


2. 주모(밑술, 스타터)사입
쌀 5㎏(고두밥을 만들어 사용), 물 7.5ℓ, 효모 200g, 개량누룩 200g, 구연산 220g을 사용하여 2일간 발효시켜 밑술 12.5ℓ를 만든다.

밑술은 양조하여 술을 만드는 목적이 아니라 효모를 힘좋은 효모를 확대배양하여 이후 투입하는 고두밥을 효과적으로 발효시킬 수 있도록 만든 스타터 개념입니다.
구연산을 넣는 이유는 밑술의 ph를 떨어뜨려 효모외에 다른 균이 살지 못하는 환경을 만들기 위한 목적입니다. 낮은 산도에서 활동하기가 용이한 효모가 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것이죠


3. 1단담금
쌀 30㎏(고두밥을 만들어 사용), 물 45ℓ, 개량누룩 09~1.2㎏에 밑술을 붙고 25~27℃에서 2일간 발효시킴

1단담금하는 것은 단계적으로 쌀의 양을 증가시켜 나가는 겁니다.
밑술만 가지고 한번에 많은 량의 쌀을 발효시키기에는 효모가 힘에 붇힙니다.
그래서 밑술만으로 발효시킬 수 있을 만큼의 쌀만 투여하는 것이죠...
이과정은 알코올발효와 효모의 확대배양의 두가지 목적으로 행하여 집니다.


4. 2단담금
쌀 65㎏(고두밥을 만들어 사용), 물 97.5ℓ, 개량누룩 2~2.6㎏에 밑술을 붙고 26~28℃에서 3일간 발효시킴

이제 효모도 어느정도 개체수가 늘어 났고 양조에 좋은 환경이 조성되었기 때문에 고두밥을 왕창 집어넣어 알코올 발효시키는 것이죠...
본격적으로 술을 만드는 과정입니다.



5. 채로 걸러내고 물을 섞어 제성하여 병입한 후 출하.
약주를 만들고자 한다면 2단담금시 완전발효시켜 여과하여 제성함